Wiener Eierschwammerlgulasch

Dieses Rezept bringt Ihnen das typische Wiener Eierschwammerlgulasch direkt auf den Tisch. Aromatische Pfifferlinge, cremiger Sauerrahm und feine Gewürze verschmelzen zu einem traditionellen Gericht, das sowohl als Hauptgang als auch als herzhafte Beilage begeistert. Mit ein paar einfachen Handgriffen gelingt das Gulasch garantiert.

Ich koche dieses Gulasch immer wieder gern, besonders an verregneten Sommertagen, wenn die Schwammerl frisch aus dem Wald kommen. Es erinnert mich jedes Mal an meinen ersten Ausflug ins Wiener Umland zum Schwammerlsuchen.

Zutaten

• Eierschwammerln (1 kg): Frisch gesammelt oder am Markt gekauft, sie sollten fest und goldgelb sein, nicht matschig.
• Butter (50 g): Bringt Aroma und eine sämige Textur, am besten hochwertige Süßrahmbutter verwenden.
• Zwiebel, klein (1 Stk): Die klassische Basis für Gulasch, sorgt für dezente Süße.
• Paprikapulver, edelsüß (1 Prise): Gibt Farbe und ein feines Aroma, achten Sie auf frisch gemahlene Qualität.
• Zitronensaft (1 TL): Bringt Frische und hebt die Aromen.
• Salz und schwarzer Pfeffer (je 1 Prise): Zum Abschmecken, Pfeffer am besten frisch mahlen.
• Weizenmehl (3 EL): Bindet die Sauce cremig ab, mehliges Typ 405 verwenden.
• Sauerrahm (250 ml): Sorgt für Cremigkeit, achten Sie auf ein Produkt ohne Zusätze.
• Petersilie (1 EL): Ein Klassiker zur Garnitur, immer frisch verwenden für intensives Aroma.
• Kümmel (1 Prise, ganz oder gemahlen): Unterstützt die Verträglichkeit der Pilze.
• Rindsuppe, klar (500 ml): Gibt Tiefe und sorgt für den klassisch-herzhaften Geschmack, selbst gekocht ideal.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Schwammerl vorbereiten:

Die Eierschwammerln vorsichtig mit einer Pilzbürste oder Küchenpapier säubern. Größere Stücke halbieren oder vierteln, damit alles gleichmäßig gart.

Zwiebel schneiden:

Die kleine Zwiebel schälen und fein hacken. Durch die feine Würfelgröße verbindet sie sich optimal mit der Sauce.

Schwammerl anbraten:

In einer großen Pfanne oder einem Topf die Hälfte der Butter erhitzen. Pilze portionsweise darin scharf anbraten, so behalten sie Biss und Aroma. Anschließend beiseite stellen.

Zwiebel anschwitzen:

Die restliche Butter in der gleichen Pfanne schmelzen. Zwiebel darin goldgelb dünsten — nicht braun werden lassen, sonst wird das Gulasch bitter.

Mit Paprika und Zitrone ablöschen:

Paprikapulver einrühren und sofort mit etwas Zitronensaft ablöschen, damit das Gewürz seinen Geschmack behält und nicht verbrennt.

Rindsuppe und Schwammerl zufügen:

Mit der klaren Rindsuppe aufgießen. Die Schwammerl wieder dazugeben und bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen, bis sie weich sind (ca. 15 Minuten).

Petersilie vorbereiten:

Inzwischen die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Nur frische Petersilie verwenden, das intensiviert den Geschmack.

Sauerrahm und Mehl verrühren:

Mehl gründlich mit Sauerrahm in einer Schüssel verrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Diese Mischung unter Rühren in das Gulasch geben.

Finale:

Gulasch bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten aufkochen lassen, bis es schön cremig ist. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken, dann mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Ich liebe an diesem Rezept den frischen Sauerrahm, denn er macht das Gericht so wunderbar cremig und verbindet auf überraschende Weise die erdig-waldigen Aromen der Pilze mit der Leichtigkeit der Petersilie. Mein schönster Moment war, als meine Familie nach einer langen Pilzwanderung mit leuchtenden Augen die Töpfe leergekratzt hat.

Aufbewahrungstipps

Eierschwammerlgulasch am besten frisch genießen, es kann aber im Kühlschrank (abgedeckt) bis zu zwei Tage aufbewahrt werden. Zum Aufwärmen langsam erwärmen und nicht kochen lassen, damit der Sauerrahm nicht ausflockt. Frische Petersilie erst direkt vor dem Servieren darüberstreuen. Eierschwammerl sind für das Einfrieren eher ungeeignet, da sie matschig werden.

Zutaten austauschen

Wenn keine frischen Eierschwammerln erhältlich sind, lassen sich auch andere Waldpilze wie Steinpilze oder Kräuterseitlinge verwenden. Anstelle von Rindsuppe passt auch Gemüsebrühe für eine vegetarische Variante. Wer mag, kann etwas Knoblauch zusammen mit den Zwiebeln anschwitzen.

Serviervorschläge

Traditionell wird das Gulasch mit Semmelknödeln serviert, aber auch frisches Weißbrot oder Baguette harmonieren perfekt. Als Topping eignen sich noch ein Löffel Sauerrahm und viel frische Petersilie. Dazu passt ein kühles Glas Bier besonders gut.

Kulturelle Hintergründe

Das Eierschwammerlgulasch ist ein echter Klassiker der Wiener Küche und verdankt seinen Ursprung der langen Tradition des Pilzesammelns in Österreich. Die Kombination aus regionalen Pilzen und sämiger Sauce wurde seit jeher geschätzt, besonders zur Pilzsaison im Hochsommer.

Saisonale Varianten

Im Herbst ergänze ich gern Maroni oder klein gewürfelte Kürbisstücke für ein herbstliches Aroma. Besonders fein schmeckt das Gulasch mit frischen Wildkräutern wie Kerbel oder Liebstöckel, die im Frühling sprießen.

Nichts weckt mehr Kindheitserinnerungen als der Duft von frisch gekochtem Schwammerlgulasch in der Küche. Dieses Rezept ist ein Geheimtipp für alle, die die österreichische Hausmannskost mit einem Hauch Sommer genießen möchten. Viel Erfolg beim Nachkochen!

FAQ zu Rezepten

→ Wie bleiben die Eierschwammerl beim Gulasch schön bissfest?

Die Pilze nur kurz anbraten und anschließend in der Sauce sanft garen, damit sie nicht zu weich werden.

→ Kann ich statt Eierschwammerln auch andere Pilze verwenden?

Ja, auch Champignons oder Steinpilze eignen sich, für das klassische Aroma sind Eierschwammerl jedoch ideal.

→ Wie sollte das Eierschwammerlgulasch serviert werden?

Am besten mit Semmelknödeln oder frischem Weißbrot servieren, um die Sauce optimal aufzunehmen.

→ Wie lange sind Eierschwammerl im Kühlschrank haltbar?

Eierschwammerl halten im Kühlschrank gut eingewickelt bis zu zwei Tage frisch.

→ Welches Getränk passt am besten zum Gulasch?

Ein aromatischer, trockener Weißwein, Bier oder ein nicht zu süßes alkoholfreies Getränk harmonieren ideal.